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Bienvenidos
26 Jul 10 - 16:05
Bienvenidos a todos
No todo es alimento del espiritu y la mente sino del estomago tambien!!!!!
Los origenes del sushi en Japón
Nadie conoce exactamente la fecha en que se inventó el sushi, aunque el pescado ya se encurtía con arroz en el sudeste de Asia en el siglo V a. C.
Algunos dicen que el sushi llegó a Japón en el siglo iv. a. C. con la introducción del cultivo del arroz, mientras que según otras opiniones ésta practica empezaron a ejercerla en el siglo VII d. C. los monjes budistas que retornaban al país procedentes de China tras sus estudios.
El pescado conservado en arroz se enviaba a Kioto, la capital, como pago de los impuestos. Este sushi primitivo, denominado zushi nare, se preparaba con arroz y carpa intercalados en capas, y se dejaba fermentar hasta un año.
Cambios en la cultura culinaria
A mediados de siglo XV, el arroz se hervía en vez de cocerse al vapor. Además, en aquella época ya se había introducido el almuerzo y los japoneses consumían tres comidas diarias.
A principios del siglo XVII, el nuevo gobierno se trasladó de Kyoto, la antigua capital imperial, a Edo (en la actualidad Tokio), y con el establecimiento de una poderosa estructura política y social se incrementó la producción de alimentos y, en consecuencia, también la del arroz. El aumento de la producción de arroz tuvo como consecuencia el empleo de otros subproductos de dicho cereal, como el vinagre de arroz.
En vez de dejar fermentar el arroz en forma natural para producir ácido láctico, se le añadía vinagre de arroz, el cual reducía el tiempo necesario para preparar el sushi de varios días a tan sólo unas horas.
variedades:
Makimonos: arrollado de shari (preparado de arroz) en el interior combinados con distintos rellenos y nori (alga marina desecada) por fuera.
Rolls: arrollado de shari (preparado de arroz) por fuera con semillas de sésamo tostadas y nori (alga marina desecada) por dentro con distintos rellenos.
Niguiris: Base de shari ( preparado de arroz) cubierta con laminas de distintos ingredientes.
Temaki: Arrollado de shari ( preparado de arroz) y nori (alga marina desecada) con forma de cono.
Sashimi: Fileteados especiales de pescados frescos
Empecemos con la preparación del Arroz:
Las cantidades que detallo al final me sirvieron para confeccionar 30 piezas de 7 variedades de sushi.
El arroz que se usa tiene granos cortos y redondeados. El sushi se hace con un arroz blanco y dulce, de grano corto, llamado arroz japonés llamado “sushi-meshi” y es conocido como “la perla de los arroces para sushi”.
Por supuesto que las cantidades a preparar dependen de la cantidad de comensales y de si la comida está compuesta sólo de sushi o se incluye una entrada (una sopa miso por ejemplo). La medida es por cada taza de arroz, 1 taza y media de agua.
Yo he utilizado 300 gramos de arroz japonés para sushi (equivalente a una de mis tazas de té), 1 taza de té y media de agua.
El primer paso es lavar bien el arroz hasta que el agua salga limpia, transparente y no blanca (7 lavados que me han llevado una media hora).
Para ello lo puse en un colador y luego sumergí el colador (con arroz incluído) en un bowls con abundante agua. Lo moví bien con las manos para que soltara el almidón y cambié el agua del bowl. Esto lo hice cada una de las 7 veces.
Luego, una vez el arroz estaba bien lavado, lo puse con el agua al fuego moderado durante 5 minutos hasta que rompió el hervor.
Cubrí la cacerola y bajé el fuego a mínimo durante 10 minutos. No hay que levantar la tapa de la cacerola durante la cocción.
Después abrí la cacerola y la cubrí con un paño de cocina húmedo y lo dejé reposar unos 10 o 15 minutos más.
Coloqué el arroz en una fuente de cerámica (puedes usar otro pero que no sea de metal), los japoneses utilizan el “hangiri”, un recipiente redondo y con fondo, de madera de cedro.
Extendí lo más uniforme posible el arroz con una espátula o con una cuchara de madera, los japoneses utilizan el “shamoji”.
Luego hay que añadir el “sushizu” que es como se llama al preparado líquido a base de vinagre de arroz que se le agrega. Consiste en una mezcla de vinagre de arroz, sal y azúcar. Normalmente se prepara, mezclándo los ingredientes pero yo compré un “vinagre de arroz para sushi” que ya tenía azúcar y sal. Entonces lo incorporé directamente al arroz mezclando muy despacio y dejándo caer el vinagre primero sobre la cuchara de madera.
Al mismo tiempo se aconseja abanicar el arroz, para que se enfrie, se separen los granos, y el aroz quede brillante. Para esto se requiere ayuda...(suerte que mi marido entró a casa en el momento indicado). El arroz deberá quedar pegajoso, pero no pringoso. Cuando el arroz se enfrió lo cubrí con un paño de cocina húmedo y lo puse a reposar (nunca en la heladera) 3 horas hasta que comencé a preparar los sushis.
Para mis 300 gramos de arroz usé 60 ml de vinagre (o sea 4 cucharadas soperas). A razón de 150 militros de vinagre de arroz por cada 750-1000 grs. de arroz.
Sino consigues este vinagre ya preparado, el “sushizu” se prepara mezclando muy bien 1 parte de vinagre de arroz (que se consigue en los comercios de productos asiáticos o en el supermercado del Corte Inglés), ½ parte de azúcar y ¼ parte de sal (ejemplo: 8 cucharadas soperas de vinagre, 4 cucharadas soperas de azúcar y 2 cucharadas soperas de sal).
Otros ingredientes (además del arroz que ya tenemos preparado):
- Hojas de nori para sushi (Una de las variedades comestibles de algas marinas. Contienen proteínas, minerales, especialmente yodo, y son ricas en vitaminas A, B1, B2, B6, niacina y vitamina C. Ayudan a prevenir que el colesterol se deposite en las venas)
- Atún fresco
- Salmón fresco
- Palitos de cangrejo
- Gambas o langostinos frescos
- Aguacates
- Salsa de soja (para poner en la mesa)
- Zanahorias
- Pepinos
- Semillas de sésamo blanco
- Wasabi (especie de mostaza verde japonesa muy picante). Esta vez no usé.
Utensilios necesarios:
Trapo de cocina
Recipiente no metálico para enfriar el arroz
Un buen cuchillo de cocina
Estera de bambú enrollable (llamada Makisu) cubierta de papel film
Cuchara o paleta de madera
Un bowl pequeño con agua para ir humediendo nuestra mano mienstras trabajamos.
Preparación:
La base es: hervir 2 tazas de arroz con 2 tazas agua y escurrirlo bien para colocarlo dentro de un recipiente. En este momento, se le agrega el vinagre de arroz (70 ml para esta cantidad de arroz) y se mezcla bien (yo uso mis manos). Luego lo llevo al refrigerador hasta que esté frío.
Aconsejo cocinar el arroz con la olla tapada y al comienzo a fuego moderado para luego terminar a fuego mínimo.
Mientras preparo una hoja de alga Nori que coloco sobre una esterilla de bambú (para facilitar el enrrollamiento, pero si no tienes puedes usar un repasador humedecido) y se procede a estirar una capa de arroz sobre el alga. Luego coloca cerca del extremo frente a tí el relleno: un bastón de aguacate, un bastón de zanahoria y un trocito alargado de pescado crudo (salmón o de atún muy frescos y sin ninguna espina).
Una vez finalizada esta operación se procede a enrollar sobre si misma la hoja de alga (como si se tratase de un canelón), teniendo cuidado de mojar con agua de arroz la parte final del alga para facilitar su adherencia. Una vez enrollado se corta el cilindro en varios tacos de 2 cm de espesor, utilizando para ello un cuchillo muy bien afilado mojado previamente en agua para evitar que quede pegado al arroz. Listos! Se sirven acompañados con salsa de soja y una pisca de wasabe sobre el plato.
Aprovechando que me sobraba arroz realicé algunos del tipo nigiri sushi (una especie de pelotitas alargadas de arroz con pescado crudo). En este caso varía la presentación porque no se envuelven en la hoja de alga simplemente formas una "bolita" con el arroz y luego les doy una forma alargado. Finalmente coloco sobre cada una un trocito de pescado crudo (en general salmón) que previamente corté muy fino. El pescado tiene que ser super fresco y de excelente calidad. Se sirven acompañados de salsa de soja japonesa.
Uramaki
Este tipo de sushi es un maki-zushi realizado de adentro hacia afuera. Es decir, el arroz para sushi por fuera y los ingredientes dentro, conteniendo pepino, palito de cangrejo y aguacate. Por fuera de la capa de arroz es rebozado con semillas de sésamo o tobiko (huevas de salmón).
El relleno está en el centro rodeado por una capa de nori, luego una capa de arroz, y aparte otros ingredientes como huevas de salmón o semillas de sésamo blanco.
Para realizarlos neecsitamos preparar el arroz para sushi tal como lo he realizado para los maki-sushis.
Primero coloqué una capa de arroz directamente sobre la estirilla. La aplasté bien.
Después cubrí el arroz con una hoja de nori y sobre ella coloqué el relleno: bastones de palitos de cangrejo y bastones de aguacate.
Procedí a enrollar igual que los makis y funcionó! El arroz se desprende perfectamente de la estirilla cubierta de papel film formando el rollo.
Luego corté los sushis y los hice rodar por granos de sésamo.
No todo es alimento del espiritu y la mente sino del estomago tambien!!!!!
Los origenes del sushi en Japón
Nadie conoce exactamente la fecha en que se inventó el sushi, aunque el pescado ya se encurtía con arroz en el sudeste de Asia en el siglo V a. C.
Algunos dicen que el sushi llegó a Japón en el siglo iv. a. C. con la introducción del cultivo del arroz, mientras que según otras opiniones ésta practica empezaron a ejercerla en el siglo VII d. C. los monjes budistas que retornaban al país procedentes de China tras sus estudios.
El pescado conservado en arroz se enviaba a Kioto, la capital, como pago de los impuestos. Este sushi primitivo, denominado zushi nare, se preparaba con arroz y carpa intercalados en capas, y se dejaba fermentar hasta un año.
Cambios en la cultura culinaria
A mediados de siglo XV, el arroz se hervía en vez de cocerse al vapor. Además, en aquella época ya se había introducido el almuerzo y los japoneses consumían tres comidas diarias.
A principios del siglo XVII, el nuevo gobierno se trasladó de Kyoto, la antigua capital imperial, a Edo (en la actualidad Tokio), y con el establecimiento de una poderosa estructura política y social se incrementó la producción de alimentos y, en consecuencia, también la del arroz. El aumento de la producción de arroz tuvo como consecuencia el empleo de otros subproductos de dicho cereal, como el vinagre de arroz.
En vez de dejar fermentar el arroz en forma natural para producir ácido láctico, se le añadía vinagre de arroz, el cual reducía el tiempo necesario para preparar el sushi de varios días a tan sólo unas horas.
variedades:
Makimonos: arrollado de shari (preparado de arroz) en el interior combinados con distintos rellenos y nori (alga marina desecada) por fuera.
Rolls: arrollado de shari (preparado de arroz) por fuera con semillas de sésamo tostadas y nori (alga marina desecada) por dentro con distintos rellenos.
Niguiris: Base de shari ( preparado de arroz) cubierta con laminas de distintos ingredientes.
Temaki: Arrollado de shari ( preparado de arroz) y nori (alga marina desecada) con forma de cono.
Sashimi: Fileteados especiales de pescados frescos
Empecemos con la preparación del Arroz:
Las cantidades que detallo al final me sirvieron para confeccionar 30 piezas de 7 variedades de sushi.
El arroz que se usa tiene granos cortos y redondeados. El sushi se hace con un arroz blanco y dulce, de grano corto, llamado arroz japonés llamado “sushi-meshi” y es conocido como “la perla de los arroces para sushi”.
Por supuesto que las cantidades a preparar dependen de la cantidad de comensales y de si la comida está compuesta sólo de sushi o se incluye una entrada (una sopa miso por ejemplo). La medida es por cada taza de arroz, 1 taza y media de agua.
Yo he utilizado 300 gramos de arroz japonés para sushi (equivalente a una de mis tazas de té), 1 taza de té y media de agua.
El primer paso es lavar bien el arroz hasta que el agua salga limpia, transparente y no blanca (7 lavados que me han llevado una media hora).
Para ello lo puse en un colador y luego sumergí el colador (con arroz incluído) en un bowls con abundante agua. Lo moví bien con las manos para que soltara el almidón y cambié el agua del bowl. Esto lo hice cada una de las 7 veces.
Luego, una vez el arroz estaba bien lavado, lo puse con el agua al fuego moderado durante 5 minutos hasta que rompió el hervor.
Cubrí la cacerola y bajé el fuego a mínimo durante 10 minutos. No hay que levantar la tapa de la cacerola durante la cocción.
Después abrí la cacerola y la cubrí con un paño de cocina húmedo y lo dejé reposar unos 10 o 15 minutos más.
Coloqué el arroz en una fuente de cerámica (puedes usar otro pero que no sea de metal), los japoneses utilizan el “hangiri”, un recipiente redondo y con fondo, de madera de cedro.
Extendí lo más uniforme posible el arroz con una espátula o con una cuchara de madera, los japoneses utilizan el “shamoji”.
Luego hay que añadir el “sushizu” que es como se llama al preparado líquido a base de vinagre de arroz que se le agrega. Consiste en una mezcla de vinagre de arroz, sal y azúcar. Normalmente se prepara, mezclándo los ingredientes pero yo compré un “vinagre de arroz para sushi” que ya tenía azúcar y sal. Entonces lo incorporé directamente al arroz mezclando muy despacio y dejándo caer el vinagre primero sobre la cuchara de madera.
Al mismo tiempo se aconseja abanicar el arroz, para que se enfrie, se separen los granos, y el aroz quede brillante. Para esto se requiere ayuda...(suerte que mi marido entró a casa en el momento indicado). El arroz deberá quedar pegajoso, pero no pringoso. Cuando el arroz se enfrió lo cubrí con un paño de cocina húmedo y lo puse a reposar (nunca en la heladera) 3 horas hasta que comencé a preparar los sushis.
Para mis 300 gramos de arroz usé 60 ml de vinagre (o sea 4 cucharadas soperas). A razón de 150 militros de vinagre de arroz por cada 750-1000 grs. de arroz.
Sino consigues este vinagre ya preparado, el “sushizu” se prepara mezclando muy bien 1 parte de vinagre de arroz (que se consigue en los comercios de productos asiáticos o en el supermercado del Corte Inglés), ½ parte de azúcar y ¼ parte de sal (ejemplo: 8 cucharadas soperas de vinagre, 4 cucharadas soperas de azúcar y 2 cucharadas soperas de sal).
Otros ingredientes (además del arroz que ya tenemos preparado):
- Hojas de nori para sushi (Una de las variedades comestibles de algas marinas. Contienen proteínas, minerales, especialmente yodo, y son ricas en vitaminas A, B1, B2, B6, niacina y vitamina C. Ayudan a prevenir que el colesterol se deposite en las venas)
- Atún fresco
- Salmón fresco
- Palitos de cangrejo
- Gambas o langostinos frescos
- Aguacates
- Salsa de soja (para poner en la mesa)
- Zanahorias
- Pepinos
- Semillas de sésamo blanco
- Wasabi (especie de mostaza verde japonesa muy picante). Esta vez no usé.
Utensilios necesarios:
Trapo de cocina
Recipiente no metálico para enfriar el arroz
Un buen cuchillo de cocina
Estera de bambú enrollable (llamada Makisu) cubierta de papel film
Cuchara o paleta de madera
Un bowl pequeño con agua para ir humediendo nuestra mano mienstras trabajamos.
Preparación:
La base es: hervir 2 tazas de arroz con 2 tazas agua y escurrirlo bien para colocarlo dentro de un recipiente. En este momento, se le agrega el vinagre de arroz (70 ml para esta cantidad de arroz) y se mezcla bien (yo uso mis manos). Luego lo llevo al refrigerador hasta que esté frío.
Aconsejo cocinar el arroz con la olla tapada y al comienzo a fuego moderado para luego terminar a fuego mínimo.
Mientras preparo una hoja de alga Nori que coloco sobre una esterilla de bambú (para facilitar el enrrollamiento, pero si no tienes puedes usar un repasador humedecido) y se procede a estirar una capa de arroz sobre el alga. Luego coloca cerca del extremo frente a tí el relleno: un bastón de aguacate, un bastón de zanahoria y un trocito alargado de pescado crudo (salmón o de atún muy frescos y sin ninguna espina).
Una vez finalizada esta operación se procede a enrollar sobre si misma la hoja de alga (como si se tratase de un canelón), teniendo cuidado de mojar con agua de arroz la parte final del alga para facilitar su adherencia. Una vez enrollado se corta el cilindro en varios tacos de 2 cm de espesor, utilizando para ello un cuchillo muy bien afilado mojado previamente en agua para evitar que quede pegado al arroz. Listos! Se sirven acompañados con salsa de soja y una pisca de wasabe sobre el plato.
Aprovechando que me sobraba arroz realicé algunos del tipo nigiri sushi (una especie de pelotitas alargadas de arroz con pescado crudo). En este caso varía la presentación porque no se envuelven en la hoja de alga simplemente formas una "bolita" con el arroz y luego les doy una forma alargado. Finalmente coloco sobre cada una un trocito de pescado crudo (en general salmón) que previamente corté muy fino. El pescado tiene que ser super fresco y de excelente calidad. Se sirven acompañados de salsa de soja japonesa.
Uramaki
Este tipo de sushi es un maki-zushi realizado de adentro hacia afuera. Es decir, el arroz para sushi por fuera y los ingredientes dentro, conteniendo pepino, palito de cangrejo y aguacate. Por fuera de la capa de arroz es rebozado con semillas de sésamo o tobiko (huevas de salmón).
El relleno está en el centro rodeado por una capa de nori, luego una capa de arroz, y aparte otros ingredientes como huevas de salmón o semillas de sésamo blanco.
Para realizarlos neecsitamos preparar el arroz para sushi tal como lo he realizado para los maki-sushis.
Primero coloqué una capa de arroz directamente sobre la estirilla. La aplasté bien.
Después cubrí el arroz con una hoja de nori y sobre ella coloqué el relleno: bastones de palitos de cangrejo y bastones de aguacate.
Procedí a enrollar igual que los makis y funcionó! El arroz se desprende perfectamente de la estirilla cubierta de papel film formando el rollo.
Luego corté los sushis y los hice rodar por granos de sésamo.
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Anónimo
26 Nov 2010 - 06:02 pm
Hola, me gustó tu artículo, me parece muy interesante.
Anónimo
26 Nov 2010 - 06:09 pm
Hola, he hecho varios inentos (más de 5) para registrarme, pero no aceptan ningún tipo de contraseña. Yo también escribo, quisiera tener un link a tu página, si te interesa, por favor contáctame.
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